Wat betekent HACCP? De afkorting uitgelegd

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In het Nederlands: gevarenanalyse en kritische beheerspunten. Kort gezegd is het een manier van werken waarbij je eerst bedenkt wat er mis kan gaan met voedsel, en daarna vastlegt op welke punten je dat moet controleren.

Laatst bijgewerkt: 8 september 2026Leestijd: ongeveer 4 minuten

Waar staat HACCP voor, woord voor woord?

De afkorting bestaat uit twee delen die samen de hele methode beschrijven. Het eerste deel gaat over nadenken, het tweede over ingrijpen.

De afkorting HACCP uit elkaar gehaald
EngelsNederlandsWat het betekent
HazardGevaarAlles wat voedsel onveilig kan maken: bacteriën, glas, schoonmaakmiddel, een allergeen
AnalysisAnalysePer stap in je proces nagaan welke van die gevaren zich kunnen voordoen
CriticalKritischDe stappen waar het écht misgaat als je niets doet, en die je dus niet mag overslaan
Control PointsBeheerspuntenDe plekken in het proces waar je meet, ingrijpt en vastlegt dat het goed ging

In de praktijk hoor je die laatste twee vaak samen als CCP, van Critical Control Point. Een CCP is een punt waarop je moet ingrijpen omdat er later in het proces niets meer is dat het gevaar wegneemt. Het verhitten van kip is er een: gaat dat mis, dan haalt geen enkele volgende stap de salmonella er alsnog uit.

Hoe spreek je HACCP uit?

In Nederland hoor je het allebei: de vijf letters los uitgesproken, en "hassip" als één woord. Geen van beide is fout. Ook de schrijfwijze wisselt nogal, want de dubbele letters zijn lastig: hccp, haacp en hacpp komen alle drie regelmatig voorbij. Het gaat steeds om hetzelfde.

Wat betekent HACCP in een keuken?

De afkorting klinkt abstract, maar wat eronder ligt doe je waarschijnlijk al voor een groot deel. Vertaald naar een gemiddelde horecakeuken komt het hierop neer:

  • Je weet welke temperaturen gelden voor koelen, verhitten en warmhouden, en je meet ze
  • Je houdt rauw en bereid gescheiden, zodat je geen kruisbesmetting veroorzaakt
  • Je weet welke allergenen in je gerechten zitten en kunt daar een gast over informeren
  • Je legt vast dat je die dingen doet, want bij een inspectie telt wat je kunt laten zien
  • Gaat er iets mis, dan weet je wat je dan doet: weggooien, opnieuw verhitten, of melden

De methode zelf bestaat uit zeven vaste stappen. Die staan uitgewerkt op onze pagina over wat HACCP is en de zeven principes.

Waar komt de afkorting vandaan?

HACCP is eind jaren zestig ontstaan in de Amerikaanse ruimtevaart. Het voedingsmiddelenbedrijf Pillsbury ontwikkelde de aanpak samen met NASA en de legerlaboratoria in Natick, voor voedsel dat astronauten mee de ruimte in namen. Steekproeven achteraf waren daar niet goed genoeg: je kunt een astronaut met een voedselvergiftiging nu eenmaal niet naar huis sturen. Dus draaiden ze het om en gingen ze het proces zelf beheersen.

Die methode is later vastgelegd door de Codex Alimentarius, het internationale orgaan voor voedselnormen, en via Europese wetgeving in de gewone keuken beland. Sinds Verordening (EG) nr. 852/2004 moet elk levensmiddelenbedrijf in de Europese Unie werken volgens de HACCP-principes. Dus ook een café, een snackbar en een sportkantine.

HACCP, hygiënecode en certificaat: wat is wat?

Deze drie woorden worden vaak door elkaar gebruikt, terwijl ze verschillende dingen zijn.

  • HACCP is de methode: gevaren analyseren en beheersen
  • De hygiënecode is een kant-en-klare, goedgekeurde uitwerking van die methode voor een hele branche, zodat je de analyse niet zelf hoeft te maken
  • Een HACCP certificaat is een bewijs dat een persoon een cursus heeft gevolgd. Dat is geen wettelijke verplichting en geen keurmerk
Let op bij het vergelijken van aanbieders

Er bestaat in Nederland geen instantie die HACCP-cursussen of opleiders erkent. De NVWA beoordeelt hygiënecodes en houdt toezicht, maar accrediteert geen opleidingen. Een aanbieder die adverteert met een "erkend" of "NVWA-erkend" certificaat, doet dus een bewering die niemand bevestigt.

Leer wat HACCP in jouw keuken betekent

Negen modules, ongeveer een uur, gratis en zonder account.

Start de gratis HACCP cursus

Deel deze pagina

Bronnen

  • NVWA, Hygiënecodes en HACCP
  • Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne, artikel 5
  • Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), bijlage over HACCP

Veelgestelde vragen over de betekenis van HACCP

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In het Nederlands: gevarenanalyse en kritische beheerspunten. Het eerste deel betekent dat je in kaart brengt wat er mis kan gaan met voedsel, het tweede deel dat je bepaalt op welke punten in het proces je dat moet beheersen.
In Nederland hoor je het allebei: de vijf letters los uitgesproken, en "hassip" als één woord. Geen van beide is fout. In internationale context worden de letters vaker los uitgesproken.
Nee. HACCP is een werkwijze, geen keurmerk en geen certificaat. Er bestaat in Nederland ook geen instantie die HACCP-cursussen of opleiders erkent. Wat je wel kunt aantonen, is dat je volgens de methode werkt en dat je medewerkers instructie hebben gehad.
Dat je weet waar in jouw proces iets mis kan gaan met voedsel, en dat je op die punten controleert en vastlegt. Denk aan de temperatuur van de koeling, de kerntemperatuur bij het verhitten, gescheiden werken om kruisbesmetting te voorkomen, en het bijhouden van je registraties.
De methode is eind jaren zestig ontwikkeld door het Amerikaanse voedingsmiddelenbedrijf Pillsbury, samen met NASA en de legerlaboratoria in Natick, om voedsel voor de ruimtevaart veilig te krijgen. Achteraf controleren volstond daar niet: je moest zeker weten dat het goed ging. Die aanpak is later door de Codex Alimentarius vastgelegd en via Europese wetgeving in de horeca terechtgekomen.