HACCP-regels in de horeca: wat moet je als ondernemer?

Waar komen de HACCP-regels vandaan?

De basis is Europees. Verordening (EG) nr. 852/2004 geldt in de hele EU en vraagt in artikel 5 dat je vaste procedures hebt die op de HACCP-principes zijn gebaseerd. Bijlage II van dezelfde verordening bevat de algemene hygiëne-eisen: voor je ruimtes, je apparatuur, je personeel, het eten zelf en de opleiding van je mensen.

In Nederland houdt de NVWA toezicht. Het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen regelt hoe een branche een hygiënecode opstelt en hoe die wordt goedgekeurd. Werk je volgens een goedgekeurde hygiënecode, dan voldoe je aan de HACCP-plicht. Voor de horeca is dat de Hygiënecode voor de Horeca van KHN.

De wet schrijft geen vaste vorm voor. Hoeveel je moet vastleggen, hangt volgens artikel 5 af van de aard en de omvang van je bedrijf. Een klein café hoeft dus niet hetzelfde papierwerk bij te houden als een grote keuken met catering. Wat het wel moet: kunnen laten zien dat het de risico's beheerst.

Wat moet je als horecaondernemer doen?

Kies je route: hygiënecode of eigen plan

Voor de meeste horecazaken is de Hygiënecode voor de Horeca de eenvoudigste route. Daarin staat per werkproces wat de risico's zijn en hoe je ze beheerst. Een eigen voedselveiligheidsplan mag ook, maar dan moet je zelf de gevarenanalyse maken en laten zien dat je plan aan de wet voldoet. Lees wat de hygiënecode inhoudt.

Leg vast wat je controleert

De wet vraagt documenten en registraties die laten zien dat je je maatregelen echt toepast. Wat je registreert, staat in je hygiënecode of plan. Denk aan de temperatuur van koelingen en vriezers, de ontvangst van goederen en schoonmaakcontroles. Bekijk de temperatuurnormen voor de horeca.

Instrueer je personeel

Iedereen die met eten werkt, moet instructie of opleiding in hygiëne krijgen die past bij zijn taken. Wie verantwoordelijk is voor de HACCP-procedures in je zaak, moet opgeleid zijn in de HACCP-principes. De wet schrijft geen certificaat voor; het gaat om de kennis. Lees of een HACCP certificaat verplicht is.

Meld je bedrijf aan bij de NVWA

Ieder levensmiddelenbedrijf moet bij de NVWA geregistreerd zijn, per vestiging. Dat gaat via het portaal MijnNVWA. Was je bedrijf al geregistreerd vóór 10 maart 2026, dan moet je je daar opnieuw registreren. Daarna bevestig je je gegevens elk jaar.

Informeer gasten over allergenen

Gasten moeten bij jou kunnen navragen welke van de 14 allergenen in een gerecht zitten, ook als het eten niet is voorverpakt. Lees welke allergenen je moet melden en hoe.

Bouw aan een voedselveiligheidscultuur

Sinds 2021 vraagt de verordening ook een voedselveiligheidscultuur. Als ondernemer laat je zien dat voedselveiligheid serieus genomen wordt: je verdeelt duidelijk wie waarvoor verantwoordelijk is, je zorgt voor instructie en toezicht, en je personeel durft risico's te melden. Ook hier geldt: afgestemd op de aard en omvang van je bedrijf.

Welke eisen gelden voor je keuken en personeel?

Bijlage II van de verordening noemt geen merken of maten, maar wel waar je keuken aan moet voldoen. De eisen voor werkruimtes gelden voor de keuken, niet voor de eetzaal. De belangrijkste:

• Ruimte: schoon en goed onderhouden, met voldoende ventilatie en verlichting. Toiletten komen niet direct uit op een ruimte waar met eten wordt gewerkt.
• Handen wassen: genoeg wastafels met warm en koud stromend water en een hygiënische manier om je handen te drogen.
• Vloeren, wanden en werkbladen: glad, afwasbaar en niet-absorberend, en in goede staat.
• Ramen en openingen naar buiten: waar nodig voorzien van insectengaas dat je kunt verwijderen om schoon te maken.
• Apparatuur: schoon, en waar nodig ontsmet. Wat met allergenen in aanraking kwam, maak je schoon voordat je het gebruikt voor allergeenvrij eten.
• Schoonmaakmiddelen: niet bewaren waar met eten wordt gewerkt.
• Afval: snel uit de keuken, in afsluitbare bakken die je goed kunt schoonmaken.
• Eten: bescherm het tegen besmetting en ongedierte, onderbreek de koudeketen niet, koel bereid eten zo snel mogelijk af en ontdooi veilig.
• Personeel: een hoge persoonlijke hygiëne en schone, geschikte werkkleding. Wie ziek is met diarree, een voedselinfectie, geïnfecteerde wondjes of een huidinfectie, meldt dat en werkt niet met eten zolang besmetting mogelijk is.

Concrete temperaturen noemt de verordening niet; die vind je in de hygiënecode. Bekijk de bewaartemperaturen.

Hoe controleert de NVWA, en wat als het niet klopt?

De NVWA inspecteert op basis van risico's, en een inspectie kan onaangekondigd zijn. De inspecteur kijkt vooral naar de praktijk:

• of je met een hygiënecode of eigen plan werkt en je daaraan houdt;
• of je registraties bijhoudt, zoals temperaturen en schoonmaak;
• of keuken, koeling en opslag schoon en op orde zijn;
• of je personeel weet wat het doet en waarom;
• of je allergeneninformatie klopt;
• of je bedrijf bij de NVWA geregistreerd is.

Na afloop hoor je de uitkomst. Is er een overtreding, dan krijg je een schriftelijke waarschuwing of een boeterapport. De hoogte van een boete hangt af van de overtreding en van eerdere waarschuwingen of boetes. Daarna komt de NVWA terug om te controleren of het is opgelost. Tegen een boeterapport kun je bezwaar maken.

De NVWA maakt een deel van haar inspectieresultaten openbaar, ook voor horeca. Je kunt ze opzoeken op openbare-inspectieresultaten.nvwa.nl.