De 14 allergenen in de horeca: verplichtingen en praktijk

Sinds de Europese voedselinformatieverordening moet je gasten kunnen vertellen welke van veertien allergenen in een gerecht zitten, ook bij onverpakte gerechten, dus bij alles wat je in een restaurant serveert. Hieronder de volledige lijst met voorbeelden, wat de wet precies eist, en hoe je kruiscontact in de keuken voorkomt.

Laatst bijgewerkt: 5 augustus 2026Leestijd: ongeveer 7 minuten

De volledige lijst van 14 allergenen

Deze veertien staan in bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011 en gelden in de hele Europese Unie. Producten die ervan zijn afgeleid, vallen er ook onder.

Bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011
#AllergeenKom je onder meer tegen in
1Glutenbevattende granenTarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut
2SchaaldierenGarnalen, kreeft, krab, langoustine
3EierenMayonaise, pasta, gebak, sauzen
4VisOok in vissaus, worcestershiresaus en bouillon
5Pinda'sPindasaus, gebak, oosterse gerechten
6SojaSojasaus, tofu, edamame, veel bereide producten
7MelkInclusief lactose: boter, room, kaas, karnemelk
8NotenAmandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia
9SelderijBouillonblokjes, soepen, kruidenmixen
10MosterdDressings, marinades, sauzen, worst
11SesamzaadBroodjes, tahin, hummus, oosterse gerechten
12Zwaveldioxide en sulfietBoven 10 mg/kg of 10 mg/l: wijn, gedroogd fruit, aardappelproducten
13LupineMeel in brood, gebak en glutenvrije producten
14WeekdierenMosselen, oesters, inktvis, slakken
Let op de verborgen allergenen

De valkuilen zitten zelden in het hoofdingrediënt. Selderij in een bouillonblokje, vis in worcestershiresaus, soja in een marinade, gluten in sojasaus: dát zijn de gevallen waarin het misgaat. Lees dus altijd het etiket van je halffabricaten.

Wat eist de wet precies?

Voor voorverpakte producten moeten de allergenen in de ingrediëntenlijst benadrukt staan, bijvoorbeeld vetgedrukt. Voor onverpakte gerechten (het normale geval in de horeca) geldt dat de informatie beschikbaar moet zijn voor de gast vóórdat die bestelt.

De vorm is vrij: een map bij de bar, een overzicht in de keuken, of een medewerker die het weet of kan opzoeken. Twee dingen liggen wel vast: het moet duidelijk zijn waar de gast die informatie kan krijgen, en de informatie moet kloppen.

Nooit gokken

Weet je het niet zeker, zoek het dan op of vraag het na in de keuken. Kun je niet garanderen dat een gerecht vrij is van een allergeen, zeg dat dan eerlijk tegen de gast. Voor iemand met een ernstige allergie kan een onjuist antwoord levensbedreigend zijn.

Kruiscontact voorkomen in de keuken

Een gerecht zonder allergeen in het recept kan er alsnog mee in aanraking komen. Dat heet kruiscontact, en het is in de praktijk het grootste risico:

  • Gebruik schone materialen en een schone werkplek voor een allergeenvrij gerecht
  • Reinig het werkblad grondig voordat je begint
  • Bewaar ingrediënten gescheiden en goed afgesloten
  • Deel geen frituurvet tussen paneerwerk en allergeenvrije producten
  • Gebruik per gerecht schoon gerei, ook lepels en tangen
  • Bereid een allergeenvrij gerecht met volle aandacht, niet tussendoor

Meel is een onderschat geval: het blijft lang in de lucht hangen en slaat neer op werkbladen die er schoon uitzien. Bereid glutenvrije gerechten daarom niet vlak naast werk waarbij met bloem wordt gewerkt. Zie ook de bredere uitleg over de hygiënecode.

Traceerbaarheid: weten waar het vandaan komt

Blijkt achteraf dat een product een niet-gemeld allergeen bevatte, dan moet je kunnen nagaan om welke levering het ging. Bewaar daarom:

  • Leveranciersgegevens
  • Facturen en pakbonnen
  • Productinformatie en batchnummers

Bij een terugroepactie van een leverancier controleer je of het product bij jou aanwezig is, gebruik je het per direct niet meer, volg je de instructies van de leverancier en leg je vast wat je gedaan hebt.

Allergenen bij bezorging en afhaal

Bij verkoop op afstand moet de allergeneninformatie beschikbaar zijn vóórdat de gast de bestelling afrondt én op het moment van levering. Vermeld het dus bij het gerecht in je bestelsysteem; een verwijzing naar "bel ons voor allergenen" is daar niet voldoende.

Leer allergenen herkennen en melden

Module 8 van de gratis e-learning behandelt allergenen, kruiscontact en traceerbaarheid.

Start de gratis HACCP cursus

Deel deze pagina

Bronnen

  • Verordening (EU) nr. 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, bijlage II
  • NVWA, Allergenen in levensmiddelen
  • Hygiënecode voor de Horeca (Koninklijke Horeca Nederland)

Veelgestelde vragen over allergenen in de horeca

Veertien. Die lijst staat in bijlage II van Verordening (EU) nr. 1169/2011 en geldt in de hele Europese Unie. Voor onverpakte gerechten, zoals alles wat je in een restaurant serveert, moet die informatie beschikbaar zijn voor de gast.
Niet per se. De informatie moet beschikbaar en juist zijn; de vorm mag je zelf kiezen. Een map bij de bar, een overzicht in de keuken of een goed geïnstrueerde medewerker kan volstaan, zolang de gast er vóór de bestelling over kan beschikken en het antwoord klopt. Wel moet duidelijk zijn wáár de gast die informatie kan krijgen.
Kruiscontact is wanneer een allergeen ongewild in een gerecht terechtkomt: via een snijplank, een gedeelde frituur, een lepel die van de ene pan in de andere gaat of meel dat door de lucht dwarrelt. Voor iemand met een ernstige allergie kan een spoor al genoeg zijn.
Gebruik dat nooit als vervanging voor uitzoeken. Kun je niet garanderen dat een gerecht allergeenvrij is, zeg dat dan eerlijk tegen de gast en laat die kiezen. Een gok is het gevaarlijkste antwoord dat je kunt geven.
Ja. Bij verkoop op afstand moet de allergeneninformatie beschikbaar zijn vóórdat de bestelling wordt afgerond én bij de levering. In de praktijk betekent dat: vermeld het bij het gerecht in je bestelsysteem.