Bewaartemperaturen in de horeca: de complete lijst

Temperatuur is de belangrijkste knop waar je aan kunt draaien om voedsel veilig te houden. Hieronder staan alle normen die in de horeca gelden voor koelen, verhitten, warmhouden, afkoelen en ontdooien, met daaronder wat je ervan moet vastleggen. Handig om uit te printen en naast de koeling te hangen.

Laatst bijgewerkt: 5 augustus 2026Leestijd: ongeveer 6 minuten

De temperatuurnormen in één tabel

Temperatuurnormen volgens de Hygiënecode voor de Horeca
SituatieNormWaarom
KoelingMaximaal 7 °CVertraagt de groei van bacteriën sterk
Vriezer-18 °C of kouderZet bacteriegroei praktisch stil
VerhittenMinimaal 75 °C kerntemperatuurDoodt de meeste schadelijke bacteriën
WarmhoudenMinimaal 60 °CHoudt het gerecht boven de gevarenzone
Gevarenzone7 °C tot 60 °CHierin groeien bacteriën het snelst, dus vermijd deze zone
OntdooienIn de koeling, dus onder 7 °CDe buitenkant komt anders in de gevarenzone terwijl de kern nog bevroren is
AfkoelenZo snel mogelijk door de gevarenzoneLangzaam afkoelen geeft bacteriën juist de tijd om te groeien
Stel je koeling niet in op de bovengrens

7 °C is het maximum, geen streefwaarde. Zet je de koeling exact op 7 °C, dan zit je boven de norm zodra de deur een paar keer opengaat. In de praktijk stellen bedrijven daarom in op 4 °C. Staat er op de verpakking een lagere temperatuur, dan gaat die altijd voor.

De gevarenzone: 7 °C tot 60 °C

Bacteriën als Salmonella, Listeria en Campylobacter vermenigvuldigen zich het snelst tussen ongeveer 7 °C en 60 °C. Onder 7 °C vertraagt die groei sterk, boven 60 °C eveneens, en boven 75 °C kerntemperatuur gaan de meeste ervan dood.

Elke temperatuurregel in de hygiënecode komt daarop neer: houd voedsel zo kort mogelijk in die zone. Een schaal belegde broodjes die een middag ongekoeld op een warme werkbank staat, zit urenlang precies in het midden ervan.

Verhitten en de kerntemperatuur

Meet altijd de kerntemperatuur, op het dikste punt van het product, met een schone kernthermometer. De buitenkant van een gebraden kip kan ruim boven de 75 °C zitten terwijl het bot nog koud is.

  • Verhit tot minimaal 75 °C in de kern, tenzij het recept een andere, onderbouwde bereidingswijze voorschrijft
  • Meet op het dikste punt, niet tegen een bot of de bodem van de pan aan
  • Reinig en desinfecteer de thermometer vóór en ná elke meting

Bereid je sous-vide of gebruik je andere lage-temperatuurtechnieken, dan kan een lagere temperatuur veilig zijn mits je die lang genoeg aanhoudt. Dat valt buiten de standaard hygiënecode: die combinatie van tijd en temperatuur moet je dan zelf onderbouwen en vastleggen.

Afkoelen zonder de gevarenzone in te blijven hangen

Een pan soep van vijftien liter die je zo in de koeling zet, koelt in het midden urenlang niet af en warmt ondertussen de rest van de koeling op. Vergroot daarom het oppervlak:

  • Verdeel grote porties in kleinere hoeveelheden
  • Gebruik ondiepe bakken, zoals GN-bakken, in plaats van diepe pannen
  • Zet producten in de koeling zodra de ergste hitte eraf is

De hygiënecode stelt een maximale afkoeltijd. Raadpleeg de meest recente uitgave voor de exacte norm die op jouw situatie van toepassing is, want die kan per bereiding verschillen.

Wat leg je vast?

Het meten zelf is niet genoeg: bij een controle telt wat je kunt aantonen. Registreer daarom in elk geval:

  • Temperatuur van leveringen bij ontvangst
  • Opslagtemperaturen van koelingen en vriezers
  • Kerntemperaturen tijdens en na bereiding
  • Temperaturen tijdens het warmhouden
  • Afwijkingen én de correctie die je hebt uitgevoerd

Dat laatste punt wordt vaak vergeten. Zie ook wat er verder in de hygiënecode staat en wat de NVWA bij een inspectie controleert.

Leer temperatuurbeheersing in de praktijk

Module 4 van de gratis e-learning gaat hier volledig over.

Start de gratis HACCP cursus

Deel deze pagina

Bronnen

  • Hygiënecode voor de Horeca (Koninklijke Horeca Nederland)
  • NVWA, Voedselveiligheid en HACCP
  • Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen

Veelgestelde vragen over bewaartemperaturen

Maximaal 7 °C. Dat is de bovengrens; veel bedrijven stellen hun koeling in op 4 °C, zodat een korte piek bij het openen van de deur nog steeds binnen de norm blijft. Sommige producten schrijven op het etiket een lagere temperatuur voor, en die gaat dan voor.
Het gebied tussen 7 °C en 60 °C. Daarin vermenigvuldigen bacteriën zoals Salmonella, Listeria en Campylobacter zich het snelst. Alles wat je doet met temperatuur komt neer op één ding: voedsel zo kort mogelijk in die zone laten.
Minimaal 75 °C in de kern, gemeten op het dikste punt met een schone kernthermometer. Dat geldt ook voor gevogelte. Alleen als een recept een andere, onderbouwde bereidingswijze voorschrijft, zoals sous-vide met een langere tijd op een lagere temperatuur, mag je daarvan afwijken, en dan moet je die onderbouwing kunnen laten zien.
Minimaal 60 °C gedurende de hele periode dat het gerecht warm wordt gehouden. Meet dat met een thermometer en vertrouw niet op de stand van het apparaat: een te vol gevulde bak warmt in het midden onvoldoende door.
De hygiënecode schrijft een vaste frequentie voor, in de praktijk meestal dagelijks voor koeling en vriezer. Belangrijker dan de frequentie is dat je het consequent doet én dat je afwijkingen noteert met de actie die je hebt ondernomen.