De Hygiënecode voor de horeca: wat is het en heb jij hem nodig?
Elk horecabedrijf moet werken volgens de HACCP-principes. Je kunt daarvoor zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, of je gebruikt de Hygiënecode voor de Horeca: een door de overheid goedgekeurde uitwerking waarin het denkwerk al voor je gedaan is. Voor de meeste bedrijven is dat tweede de logische keuze.
Wat is een hygiënecode?
Een hygiënecode is een handboek voor voedselveiligheid dat is geschreven voor één specifieke branche. Er staat in welke gevaren in die branche voorkomen, hoe je ze beheerst, welke temperaturen en werkwijzen gelden, en wat je moet vastleggen. De code is opgesteld door de branche zelf en vervolgens door de overheid goedgekeurd.
Die goedkeuring is precies wat de code bruikbaar maakt. De Europese hygiëneverordening (Verordening (EG) nr. 852/2004) staat uitdrukkelijk toe dat bedrijven zulke gidsen gebruiken in plaats van zelf een volledige gevarenanalyse uit te voeren. Je neemt dus geen kortere route: je neemt de route die de wetgever zelf heeft aangewezen.
Hygiënecode of eigen HACCP-plan?
| Hygiënecode | Eigen HACCP-plan | |
|---|---|---|
| Gevarenanalyse | Al gedaan voor de hele branche | Maak je zelf, per proces |
| Goedkeuring | Vooraf goedgekeurd | Beoordeeld bij inspectie |
| Werk vooraf | Beperkt: aanschaffen en toepassen | Aanzienlijk |
| Flexibiliteit | Vaste werkwijzen en normen | Volledig op je eigen proces toegesneden |
| Geschikt voor | Vrijwel elk horecabedrijf | Bijzondere bereidingen, zoals sous-vide of eigen fermentatie |
Wijk je structureel af van wat de hygiënecode beschrijft, denk aan langdurig garen op lage temperatuur, eigen conserveren of vacuümverpakken met een lange houdbaarheid, dan dekt de code die bereiding niet en moet je dat deel zelf onderbouwen.
Wat staat er in de Hygiënecode voor de Horeca?
De Hygiënecode voor de Horeca wordt uitgegeven door Koninklijke Horeca Nederland en volgt de route die voedsel door je zaak aflegt:
- Inkoop en ontvangst: leverancierskeuze en controle bij levering
- Opslag: gescheiden bewaren, etiketteren en het FIFO-principe
- Temperatuurbeheersing: koelen, verhitten, warmhouden, afkoelen en ontdooien
- Bereiding: kruisbesmetting voorkomen tussen rauw en bereid
- Uitgifte en serveren: buffetten, vitrines en bezorging
- Reiniging en desinfectie: schoonmaakschema en controle
- Persoonlijke hygiëne: handen wassen, werkkleding, ziekmelding
- Registraties: wat je vastlegt en hoelang je het bewaart
Diezelfde onderwerpen komen aan bod in onze gratis e-learning, verdeeld over negen modules met praktijkvoorbeelden.
Wat moet je registreren?
Dit is in de praktijk het punt waarop bedrijven struikelen: de werkwijze klopt wel, maar er is niets vastgelegd. En wat niet is vastgelegd, kun je bij een inspectie niet aantonen.
- Temperaturen van koelingen en vriezers, met een vaste frequentie
- Temperatuur van leveringen bij ontvangst
- Kerntemperaturen bij verhitten en warmhouden
- Uitgevoerde schoonmaakwerkzaamheden
- Afwijkingen én wat je eraan gedaan hebt
Een logboek waarin alles altijd goed is, is voor een inspecteur juist verdacht. Een genoteerde afwijking mét de correctie die je hebt uitgevoerd, laat zien dat het systeem werkt. Zie ook de temperatuurnormen op een rij.
Hoe kom je aan de hygiënecode?
De Hygiënecode voor de Horeca is te bestellen bij Koninklijke Horeca Nederland. Er bestaan daarnaast aparte codes voor onder meer de zorg, de detailhandel en kleinschalige, niet-commerciële verstrekking. Gebruik altijd de meest recente uitgave: de codes worden periodiek herzien en een verouderde versie dekt je niet meer.
Leer werken volgens de hygiënecode
Negen modules over voedselveiligheid in de horeca. Gratis, ongeveer een uur.
Start de gratis HACCP cursusDeel deze pagina
Bronnen
- NVWA, HACCP en hygiënecodes
- Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne, artikel 5
- Hygiënecode voor de Horeca (Koninklijke Horeca Nederland)